ドイツのお菓子 ※2005年作成 【目次】 ・RBスタッフの工場見学レポート ~Konditorei Heinnemann~ ・主なお菓子の種類:Kuchen(ケーキ、お菓子) ・季節のお菓子 ・お菓子作りに使われる香辛料・ドライフルーツ   <歴史> 1932年10月、Konditorei HeinemannはMönchengladbach(メンヒェングラッドバッハ)の Bismarkstr.91(ビスマルク通り91番)に誕生しました。現在の社長の父である菓子マイスター、Hermann Heinemann氏が1人の見習い職人(Lehring)と1人の職人(Geselle)と共に菓子をつくり、婦人 Johanna と一人の女店員が販売を担当していました。Konditorei 9店舗と、規模の小さなチョコレート類を主に 扱うPralinerei2店舗となった今日も製造拠点をMönchengladbachに置き、販売もその近郊にしぼり、当時 と変わらぬ菓子つくりを心がけています。現在社長であるRichard Heinemann氏も、彼の父が生涯現場に携わ ったように菓子マイスターであり、ローザンヌなどで技能を身に付けてDiplom修得した後、社長としての管理業務の 傍ら菓子つくりにも深く携わっています。 <Backstube>(菓子製造仕事場) ● マジパン ● Praline(チョコレート類) ★Kuchen(ケーキ・お菓子)★   ★季節のお菓子★ Weckmann(ヴェックマン)    Spekulatius(シュペクラティウス)   Lebkuchen(レープクーヘン) <Nuernberger Elisenlebkuchen の作り方> Stollen(シュトレン) <Stollenのマメ知識> Dresdner Christstollen(ドレスデンのクリストシュトレン)の歴史は古く、1400年代まで遡ると言われていま す。クリスマスのお菓子としては1427年にザクセン宮廷へ献上されたのが始まりで、当時の作り方ではバターや牛乳 を加えず小麦粉とイースト、水のみで作られていた為、味気のないものでした。後にバターが加えられ、現在のように しっとりとしたおいしいお菓子になりました。 Dresdenのクリスマス市はこの伝統的なお菓子のおかげで有名になり、1730年にAugustus皇帝が1.8トンもの 巨大なシュトレンを作らせたことを記念して、今日でも毎年12月にシュトレン祭が行われています。白い粉砂糖のか かった長方形のシュトレンは、おくるみに包まれたイエス・キリストが眠る飼葉桶を表しているとも言われています。ま た、ドレスデンのパン組合は「オリジナルのドレスデンシュトレン」の促進と伝統保持に努めています。現在ドイツの各 地でシュトレンが作られていますが、その原材料や製造法がこの協会に認められたものだけが「ドレスデンのシュトレ ン」と名付けることができ、その証として楕円形の金の印章が与えられています <Stollenの作り方>  Sächsischer Mandelstollen シュトーレンは各地方、各家庭でレシピも様々ですが、ドレスデンのクリストシュトーレンが元祖と言われていて、贈り 物に喜ばれます。 クリストシュトーレンのホームページには、ドレスデンでクリストシュトーレンを手作り、販売しているお菓子屋さんのリス トが載っています。 ★お菓子作りに使われる香辛料・ドライフルーツ★ <香辛料> <ドライフルーツ>
Pistazien ピスタチオ
Pinien-Kerne 松の実
Pecan-Kerne ピーカン
Bittermandel-Kerne 苦へん桃
Paranuss-Kerne ブラジルナッツ
Mohnsamen ケシの実
Kokosraspeln ココナッツのすりおろし
Erdnuss-Kerne ピーナッツ
Mandel-Kerne アーモンド
Haselnuss-Kerne ハーゼルナッツ
Walnuss-Kerne くるみ
Rosinen① レーズン
Rosinen② レーズン
Sultanien ズルタニアン
Korinthen コリンテン
※干しぶどうは色・質ともに色々あり、また多くの国で作られています。レーズン①のような明るい色のものはドイツで はなかなか手に入りません。レーズン②は果肉は少なめでが、焼き菓子に適しています。ズルタニアンは普通のレー ズンよりやや大きめです。コリンテンは一番小さく、色が黒いものです。
Getrocknete Aprikosen 乾燥あんず
Getrocknete Feigen 乾燥イチジク
Datteln ナツメ
Getrocknete Pflaumen 乾燥プルーン
Getrocknete Birnen 乾燥洋ナシ
Zitronat シトロン果皮の砂糖煮
Orangeat オレンジの果皮の砂糖煮
Muskatnuesse ナツメグ
Zimtstangen シナモン
Safran サフラン
Nelken クローブ
Koriander コリアンダー
Kardamon カルダモン
Muskatbluete メース
Piment (Nelkenpfeffer) オールスパイス (ジャマイカペッパー)
Sternanis アニス(八角)
Anissamen アニスの種
Getrockneter Ingwer 乾燥しょうがの根
材料:
作り方:
イースト(Hefe) 50g 砂糖      220g 牛乳      250cc 小麦粉    500g 塩       小さじ2分の1 バター     250g Zitronat   125g Orangeat  125g ラム酒 小さめのグラス1杯 アーモンドの粉 200g アーモンド     20g 仕上げ用のバターと粉砂糖
ZitronatとOrangeatはサイコロ状に刻んでおく。 ①イーストを砕き、砂糖大さじ1と人肌に温めた牛乳大さじ 2~3を混ぜ、温かいところに置く。 ※砂糖と牛乳は分量外 ②分量の3分の2の小麦粉をボールに入れ、中央をへこませ る。 ③②のボールの周りから砂糖、塩、温めたバターを入れ、中央の くぼみにイースト、温めた牛乳と残りの材料(ラム 酒、Orangeat、Zitronat、アーモンドの粉)全部を入れる。 ④③の生地をよくこね、残りの小麦粉も徐々にこね入れていく。 ⑤生地の形を整えて、温かい所で発酵させる。 ⑥175~190度に温めたオーブン(G-Herdの場 合は3)で50~60分焼く。 焼きあがったらすぐにバターを塗り、室温で冷ます。 冷めたら粉砂糖を振りかけて仕上げる。
ドイツでクリスマスの時季に食べるお菓子といえば、レーズンなどのドライフルー ツがたくさん入った、 ずっしりと重い長方形のパン菓子"Stollen"(シュトレ ン)です。 ドイツのクリスマスに欠かすことのできないこのStollenは、11月 頃に焼き始め、クリスマスまでに少しずつ切って食べるのが一般的です。焼き たてよりも、時間が経った方がしっとりとして一番おいしいと言われています。 StollenはDresdenのものが歴史が古く有名ですが、現在では各菓子店 毎に様々な種類のStollenが作られています。 自宅でも比較的簡単に作 る事ができますので、下記のレシピをご参考にオリジナルのStollenを作って みてはいかがでしょうか? 
材料:(25個分)
作り方:
卵 4個 粉砂糖 140g レモン(ワックスのついていないもの) 1個 塩 ひとつまみ シナモン粉 小さじ1 レープクーヘン用香辛料(粉) 小さじ1 Zitronat 150g Orangeat 125g アーモンド 175g ハーゼルナッツ 175g 料理用ウェハース (Backoblaten) 25枚 チョコレートの衣 (Kuvertuere) 200g
Zitronat、Orangeat サイコロ状に刻んでおく。 アーモンド、ハーゼルナッツは細かく砕く。 ①卵、粉砂糖をボールに入れ、泡だて器でしっかりと 角が立つくらいに泡立てる。 ②①にレモンの皮のすりおろしと塩、シナモン、レープ クーヘン用香辛料、Zitronat、Orangeat、アーモ ンド、ハーゼルナッツを入れて、料理用スプーン(お たま)でよく混ぜる。 ③でき上がった生地を料理用ウェハースの上に分け てのせ、形を整えてオーブン用の鉄板の上に並べる。 ④160度のオーブン(換気扇付きなら140 度、ガスなら2)で20~30分焼く。 ⑤上からチョコレートを塗って、冷ます。
小麦粉、砂糖、蜂蜜にシナモンなどの香辛料を加えて、重曹でふくらませたお菓子 です。 現代のクッキーやビスケットの原型として中世には既に作られていたこの Lebkuchen、昔の味を今に伝えるヨーロッパ最古のお菓子と言われています。 ニュールンベルガーレープクーヘンはすでに中世期から、そのおいしさゆえに大変有 名でした。その中でもElisenlebkuchenはニュールンベルガーレープクーヘンの王 様と言われています。 ライン川近郊ではAachenで売られているPrintenも同様に有名です。
材料:(100枚分)
作り方:
小麦粉 500g 砂糖 300g バター 250g アーモンド 50g Zitronat 50g 丁字 小さじ1 シナモン粉 小さじ3分の2 Hirschhornsalz(ふくらし粉/鹿角 塩) ナツメグ 小さじ3分の1 牛乳 大さじ3 卵 1個
①小麦粉、Hirschhornsalz、砂糖、アーモン ド、Zitronat、その他の香辛料を混ぜる。 ②①にバター、卵、牛乳を入れて、よく練り合わせる。 ③生地をラップに包んで、一晩冷蔵庫で寝かす。 ④寝かした生地を薄く伸ばして、型で抜き、200度の オーブンで10~15分程、色づくまで焼く。
クリスマスが近づくと、香辛料の入ったクッキーを焼きます。 このレシピはあるドイツ人の女性から「彼女がおばあさんから習い受継いだレシ ピ」として教わったものです。分量はこの3倍で書かれていました。昔は一度に たくさん焼いて、冬中食べていたそうです。Spekulatius以外にもいろんな種 類のクッキーを焼き、缶に保存したり、大きな皿に盛って飾ったりします。
マルティン祭で子供たちに配られる袋に必ず入っているヴェックマン。 この時期、パン屋さんの店頭でよく見かけます。ヴェックマンという名 前は何処から来たのでしょうか?南ドイツでは小麦を使った白パン をWeckenといいます。Wecken+MannでWeckmann。つまり 人の型に焼かれたパンという意味です。エッセンではヴェックマンを "Stutenkerl"、ミュールハイムでは"Pumann"とも呼ぶそうです。 では何故ヴェックマンはパイプを持っているのでしょう?ヴェックマンは キリスト教のお祭りの時に食べられていたパンで、このパンの人形は 司教(ビショップ)を表しています。当時はパイプの代わりに長いビ ショップ杖を模したものが使われていました。なぜ杖がパイプになった か?ある説によると、焼き物のこのパイプは今では飾りですが、かつ てはタバコを買うお金のない貧しい人たちが、パンを食べた後に、こ のパイプを使って久しぶりのタバコを吸ったそうです。貧しく震えてい た男に自分の着ていたマントを半分に切ってかけてやるという聖マル ティンの話とも共通点を感じます。 
・Baumkuchen(バウムクーヘン) 日本人にはお馴染みのBaumkuchenですが、これはドイツ語で「木(Baum)のお菓子 (Kuchen)」という意味です。 "König der Kuchen"(お菓子の王様)といわれる Baumkuchenの由来は、木の棒をくるくる回しながら生地を焼く ことからついたという説 と、出来あがったケーキを輪切りにすると木の年輪のように見えるからという説の 2つがあり ますが、その真相は定かではありません。 その歴史はとても古く、ギリシャ人は既に食べて いたといわれています。 ドイツでは、作るのに高度な技術と手間を必要とすることから「高級菓子」として贈答など に用いられています。
・Käsekuchen(チーズケーキ) ドイツでも定番のチーズケーキですが、濃厚なチーズケーキの他に"Quark"と呼ばれる低 脂肪のヨーグルトや軽い生クリームを混ぜた軽いチーズケーキ(Käse-sahne)と両方あり ます。大きさに驚くかもしれませんが、意外とアッサリとしていて食べやすいです。
・Schwarzwälder Kirschtorte(黒い森のサクランボケーキ) このケーキは、Schwarzwald(黒い森)の名産であるサクランボをたくさん使った、チョコ レート生地と生クリームたっぷりのケーキです。見た目よりも軽く、サクランボの酸味と調和し て程よい甘さです。ドイツ人にも人気が高く、もちろん黒い森地方以外でも食べる事がで きます。
・Apfelstrudel(リンゴのパイケーキ)  "Strudel"とはドイツ語で「渦、渦巻」の意味ですが、このケーキは薄く伸ばした生地で甘 く煮たりんごをぐるっと包みこんで焼いたものです。アツアツにバニラソースや生クリーム、バニ ラアイスなどを添えて食べるのが一般的。 シナモンの利いたザクザクとしたリンゴの歯ざわりと 甘酸っぱさが堪能できます。
・Apfelkuchen 一年中食べられる定番のケーキです。冬場は特に数種類のリンゴケーキが出回ります。タ ルト生地の上にリンゴを沢山敷き詰めたものや、スポンジ生地にリンゴを混ぜて焼いたもの もあります。 同様のケーキには、リンゴ以外にプラムや洋ナシなどもあります。  
・Obstkuchen フルーツたっぷりの色鮮やかなケーキです。チョコ、ビスケット、マジパンン、スポンジケーキの 薄目の土台の上にメロン・アプリコット・パイナップル・アップル・洋ナシ・キーウイ・ベリー類など 10種類以上の果物が飾られています。フルーツのつなぎのゼリーも甘さ控えめでフルーツ 本来の味わいが楽しめます。
・Sachertorte チョコレート味のスポンジを生チョコでコーティングしたケーキです。ウィーンのSachertorte より全体的にまろやかで、スポンジにはさまれたベリージャムの酸味が口の中でさわやかに 広がり、チョコレートとベリーのハーモニーがケーキの味わいを一層深いものにしています。
・Aprikosen-Quarktorte カスダードクリームとアプリコットのさわやかなケーキです。程よい甘さと、Quarkが入っている のでさっぱりしています。 タルト生地と上にのったローストアーモンドが香ばしく、男性にも受けるかもしれません。
<チョコレートの豆知識> ドイツはチョコレートの生産量(2001年 73万t)、輸入量(同年 21万6千t)、輸出量(同年 27万5千t)、国内消費量(同年 67万1千t)、これら全てヨーロッパ一で、世界ではアメリカに次ぐチョコ レート大国です。一人当たりの消費量も年間8.2kgとヨーロッパの 中でもスイス、アイルランドなどと並び上位に入ります。なんと日本人の 4倍以上のチョコレートを食べていることになります。 チョコレートには食物繊維が豊富に含まれており、血圧上昇を抑える 働きがあるといわれています。また、カカオに含まれるポリフェノールは赤 ワインにも含まれていますが、チョコレートにははるかに多量に含まれて おり、がんや動脈硬化の原因となる活性酸素の働きを抑えるといわれ ています。またテオブロミンには利尿作用、筋肉弛緩作用があります。 チョコレートの香りは集中力、記憶力、注意力を高めます。
数種類のチョコレート
Pralineの作業所は他の部門に比べて温度が高く、甘い香りが部屋いっぱいに漂っていました。Pralineは大きく 分けて3種類あります。チョコレートの中にアルコール類を入れたGefüllte Praline、板状に形成したのちカットして 作るGeschnittene Praline、絞り袋などを使い形成するDressierte Pralineがあります。作業所では Gefüllte PralineとGeschnittene Pralineを見学できました。また、一角ではかなり大きなチョコのサンタさん が製作されていました。
<マジパン豆知識> マジパンの起源は意外に古く、紀元前後にアーモンドの粉に砂糖や蜂 蜜を混ぜたものを食されていた様子が、古代ペルシャの壁画に描かれ ているといいます。 そして、10~13世紀頃から、お菓子の材料として 使われるようになり、今ではヨーロッパ各地でいろいろな形で食されてい ます。 マジパンの原料は主にアーモンドと砂糖で、その比率によって大きく2種 類に分類されます。砂糖1に対してアーモンド2の比率のものをローマジ パン、砂糖1に対してアーモンドも1のものを単にマジパンと呼んでいま す。その使い方はさまざまで、基本的材料としてケーキの台に加えられ たり、チョコレートのセンターになったり、粘土のように色々形が変えられ るので着色料で染められ,それらはお祭りやお祝いのとき、華やかさや陽 気さを添えるためテーブルに飾られ、楽しまれています。
マジパンで作られた動物達
ケーキ製作の広い作業所の横には20畳ほどの小さな部屋があり、そこでマジパンのかわいい動物、お菓子の 家などが作られていました。マジパンはアーモンドと幾種類ものアロマツッカーと呼ばれる風味の良い砂糖からつく られます。Heinemannではマジパンの故郷Lübeckから高級マジパンを仕入れています。一般にマジパンの アーモンドの比率が高いほど高級と呼ばれ、Heinemannのマジパンは60%アーモンド40%砂糖からできてい ます(アーモンド30~50%以下が一般的)。
● ケーキ製作 ・ Torte(生ケーキ): 前日焼かれたスポンジを使い,翌日デコレーションされ出荷されます。こ の部門でも作り置きはされず、毎日全ての種類のケーキが誕生します。 ・シュトレン: クリスマスにはつきもののシュトレンが釜で焼かれていました。ラム酒を2 度スプレーし、バターに漬けて、最後に粉砂糖をまぶします。これらもほと んど手作業です。
Stollenにラム酒をスプレー
・ バームクーヘン: バームクーヘンはHeinemannの人気商品のひとつです。1日約 80Kgの生地から1本約1mのバームクーヘンが約60本作られます( クリスマス時期は少なめ)。生地はバター、小麦粉、卵、マジパンな ど。1台の機械に6本のアルミホイルがまかれた芯棒があり、1時間で 15回転します。1回転ごとに芯棒は生地の桶につかり年輪を増やしま す。2度目に生地をつけたバームクーヘンは幅広のフォークのような器具 で筋がつけられます。この筋が最後にはバームクーヘン独特の深い溝に なります。
Baumkuchenを焼く
● 袋詰め、箱詰め作業 クッキー、ビスケット、チョコレートなどのお菓子の袋、箱詰め作業は手作 業で行われています。Heinemannでは新鮮さを一定に保つために機械 による大量生産をせず、毎日色々な種類のお菓子を少量づつ生産、袋 詰め、箱詰めし出荷しています。 広い作業所の横にはイースター、クリスマスなど季節に合わせたのパッケー ジのデザイン、製作を行う部門があり、今年のクリスマス用パッケージの試 作品などがたくさん並んでいました。パッケージだけではなく店舗の装飾も この部門で考え出されます。布地を裁断、ミシンで縫製など複雑な作業 も全てBackstube内の一角で行われます。
ドイツ人は老若男女問わずケーキが大好き。誕生日や 季節行事はもちろんのこと、 お手製のケーキを焼いてお 客様をもてなし、ティータイムを楽しみます。また、週末 のカフェでは初老のカップルが大きなケーキに生クリーム をたっぷりのせたケーキをペロリと平らげてしまう光景もよく 目にします。 ドイツのカフェのショーウィンドウを覗くとケーキの大きさに 驚かされますが、食べてみると甘さが控えめで、意外と 軽く食べられてしまいます。 フランス菓子のように形や味 は繊細とは言えませんが、季節のフルーツなどの味をそ のまま生かした、シンプルで素朴なケーキが多いようで す。このようにケーキにもドイツ人の気質が表れていると 思いませんか? ここでは、ドイツの代表的なケーキ、お 菓子についてご紹介します。
様々なケーキが並ぶショーウィンドウ
★Konditorei Heinemann工場見学レポート★ バームクーヘン、チョコレート、ケーキなど洗練された上品な味わいで デュッセルドルファーに人気のKonditorei Heinemann(菓子店ハ イネマン)。イースターやクリスマスシーズンなど季節を意識したかわい いパッケージや店内の飾りつけ、これらを楽しみにしている人も多い ことでしょう。 今回、工場見学を企画された独日教会、及びKonditorei Heinemann社長 Richard Heinemann氏のご好意でクリスマ スの準備に入り、活気のあるBackstube(仕事場)の見学が実 現しました。見学の際、社長と各部門のマイスターさんが親切に案 内してくださいました。
Heinemannのスタッフの皆さん